Hay un ritual que se repite los domingos a una hora indeterminada entre el mediodía y la comida. Tiene lugar en todos los rincones de España con matices y peculiaridades. Mientras se vacían las iglesias, se llenan los bares con diferente parroquia, pero misma devoción. Es la hora del vermú, un ritual que tiene importancia en Bilbao.

El vermú proviene del vocablo alemán wermut, que significa ajenjo. Este es uno de los ingredientes que se le añade al vino, junto con la hierba gitanera, clavo, canela y flores. Todo estos aromas le dan al vermú ese toque dulce. Se ha bebido siempre en toda Europa, pero fue en el siglo XVIII cuando se puso de moda en Italia del norte. Y de ahí pasó, con mucha fuerza, al norte de España. El vermú se hizo fuerte en las barras de Bilbao, convirtiéndose en una bebida asequible y refrescante. Un must de los domingos en el País Vasco.

Aromatizar un mal vino con un montón de hierbas era una buena forma de hacer accesible este tipo de bebidas a un público menos pudiente. Por eso el vermú ha sido desde siempre la bebida del pueblo. Pero a mediados del siglo XX, para diferenciarse de las clases humildes sin renunciar al vermú, muchos parroquianos empezaron a usarlo como base para distintos combinados. Esto los acercaba más a James Bond (que lo disfrutaba mezclado, no agitado, con ginebra) y menos al borracho del pueblo. Las primeras referencias al vermú como base para un cóctel las hace el famoso mixólogo Chicote en un libro de 1924. Recogía una tendencia que venía de los bares de EEUU.

De entre todos los combinados que surgieron en aquella época, uno de los más populares fue el mariano. Y sigue siéndolo. Algunos dicen que su nombre proviene de la mezcla de las dos marcas más populares de vermú (el Martini y el Cinzano); otros, de un tal Mariano, que sería quien patentó el brebaje. En todo caso, interesa más su composición que su etimología.

El mariano, marianito para los amigos, es una mezcla de vermú, ginebra, angostura y Campari. Esta bebida es toda una institución en Bilbao, donde también se le conoce como vermú preparado. Se puede disfrutar acompañado de unas buenas gildas o de la especialidad de cada casa, para contrarrestar sus efectos. Cualquier momento es bueno para tomarse un mariano (bueno, igual hay que esperar a que sea una hora respetable), pero el mediodía es el que la mayoría de bilbaínos elige para tomar las calles y los bares, y disfrutar de esta bebida. Si quieres imitarlos, toma nota y déjate caer por las siguientes direcciones:

Estoril (Plaza Campuzano 3, Bilbao). "De las cuarenta personas que puede haber una mañana de sábado o domingo en El Estoril, cerca de 38 están tomando marianitos", aseguran los responsables de este emblemático local de Bilbao. Es fácil comprobarlo y aconsejable convertirse en la número 39.

Ander Etxea (Barrenkale 10, Bilbao). Aquí los marianos son de colores. El rojo es el tradicional y el azúl, el que sustituye el Campari por Curazao. Se sirve en copa de cóctel para reforzar esa idea de glamour. Es recomendable no tomar más de dos si no quieres acabar por los suelos, que eso es cero glamour y cero James Bond.

Urdiña (Plaza Nueva 5, Bilbao). Aquí lo sirven casi granizado. Su composición no es secreta, pero sus cantidades sí. Se hace con Campari, angostura, Tanqueray y Carpano (un tipo de vermú italiano). Nunca se le echa aceituna porque mata el sabor y sí le añaden unas gotas de zumo de naranja, más sabrosa que la piel.

El Ayala (Manuel Allende 18, Bilbao). Este bar es famoso por dos cosas: sus rabas de calamar y su marianito. Insisten en que parte del secreto es oxigenarlo mucho, así que ver cómo los preparan es toda una experiencia.

Laterío (Aretxaga 3, Bilbao). Aquí se atreven a mezclar más producto autóctono con un toque italiano. Irás por sus marianitos, pero te quedarás por sus Txakoli Spritz.